Page 26 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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Tecnología Alimentaria
sacarosa para simular la formulación de jugo) y en bebida de
mango con 1 o 5 % (p/v) de inulina o FOS [17]. El inóculo se
preparó en caldo MRS y medio sintético como se describió
anteriormente. Los cultivos se incubaron a 37 °C durante 54
horas, y las mediciones de crecimiento se realizaron a las 0, 24,
48 y 54 horas.
2.5. Efecto del Almacenamiento a 4 °C en la Viabilidad,
Estabilidad Fisicoquímica y Sensorial de la Bebida de Mango
Probiótica
Se evaluaron la viabilidad, las características fisicoquímicas y
sensoriales después de seleccionar la cepa más estable y el
prebiótico e incluirlos en la bebida de mango. Se utilizó un
diseño factorial 22 (cuatro tratamientos) para evaluar el efecto
de la inclusión de probióticos. Se realizaron muestreos cada 7
días durante 4 semanas. Los tratamientos se definieron de la
siguiente manera: tratamiento 1 (T1) correspondía a la bebida
de mango, tratamiento 2 (T2) bebida de mango + probiótico,
tratamiento 3 (T3) bebida de mango + prebiótico y tratamiento
4 (T4) bebida de mango + probiótico + prebiótico. Cada
característica se midió por duplicado para cada tratamiento.
2.5.1. Viabilidad de la cepa probiótica en la bebida de mango
suplementada con FOS al 5%
La viabilidad probiótica para T2 y T4 se midió según se
describe en la sección 2.3.
2.5.2. Estabilidad Fisicoquímica
Las mediciones de pH se realizaron utilizando un pH-metro
Metrohm® (Suiza) según AOAC 981.12 (AOAC, 2012). Los sólidos
solubles totales (SST) se midieron como grados Brix a 20 °C con
un refractómetro Atago® (AOAC 932.12). Para la acidez titulable,
5 g de bebida se disolvieron en 10 mL de agua destilada. La
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