Page 23 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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alimentos con probióticos debido a su papel protector y
contribución a propiedades deseables como viscosidad,
textura, entre otras [11]. Diversos estudios han demostrado las
ventajas de incluir inulina, fructooligosacáridos y
galactooligosacáridos en bebidas a base de frutas y verduras
[12].
Además de la viabilidad de los probióticos en las bebidas de
frutas, se debe considerar la aceptación del producto por
parte del consumidor. Se ha informado que la inclusión de
probióticos cambia las propiedades sensoriales de los jugos
de frutas según la cepa particular, la fruta y las temperaturas de
almacenamiento utilizadas. Evaluaciones de las respuestas de
los consumidores a un jugo de frutas convencional y un jugo
probiótico encontraron que la mayoría prefería el jugo
convencional, reportando sabores "lácticos" y "sucios" para el
jugo probiótico [13].
El objetivo de esta investigación fue seleccionar la cepa más
resistente a los ácidos y estable entre tres bacterias
probióticas comerciales para producir una bebida de mango
con características funcionales aceptables. Se evaluaron los
impactos de su inclusión en las propiedades sensoriales de las
bebidas durante el almacenamiento a 4 °C.
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