Page 22 - Alimentaria Integral Febrero 2024
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Tecnología Alimentaria
verduras. El rango de niveles de pH en las matrices
alimentarias puede desafiar la supervivencia de los
microorganismos probióticos debido a los altos niveles de
ácidos orgánicos [1,2]. La caracterización del crecimiento de
las cepas probióticas debe llevarse a cabo bajo estas
condiciones para seleccionar aquella que permanezca viable
durante toda la vida útil del producto para brindar beneficios
al consumidor [3]. En general, se considera que las especies de
Lactobacillus son resistentes a los ácidos, especialmente L.
casei y L. acidophilus, que se ha observado que sobreviven en
jugos de frutas con niveles de pH entre 3.7 y 4.3 [4,5].
Diversos estudios han demostrado que el contenido de
nutrientes (carbohidratos, fibra y proteínas), compuestos
antimicrobianos, oxigenación y actividad del agua tienen
efectos importantes sobre la viabilidad de los probióticos [6].
Estudios relacionados con la viabilidad de L. plantarum (NCIMB
88266) en jugos de piña, limón, naranja y arándano
encontraron que los altos contenidos de fibra y proteínas
tenían efectos protectores sobre las células bacterianas
durante el almacenamiento a 4 °C [7]. La manzana y la
zanahoria son los jugos más comúnmente utilizados debido a
su efecto positivo en la estabilidad de los probióticos [8]. Sin
embargo, hay otras frutas, como el mango (Mangifera Indica),
cuya composición sería óptima para la supervivencia de
probióticos. Tiene altos niveles de azúcar (8-12 g/100 g) y es
rico en minerales; carotenoides; fibra dietética e insoluble (4.2-
4.6 g/100 g y 5.2-15.0 g/100 g respectivamente); vitaminas A
(1400-2500 µg/100 g), B y C (10 µg/100 g, y 10 µg/100 g
respectivamente) [9,10].
Además de la formulación de la matriz, la inclusión de
prebióticos es otra estrategia utilizada para mejorar la
supervivencia de los probióticos en alimentos funcionales. Los
oligosacáridos no digeribles (OND) tienen efectos
beneficiosos para la salud del huésped y se han utilizado en
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