Page 38 - Tecno Pan Julio 2024
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Tecnología de la Panificación
Letras diferentes en la misma fila indican diferencias
significativas (p<0.05). Densidad aparente (BD), capacidad de
retención de agua (WRC), capacidad de hinchamiento (SC),
absorción de grasa (FA), índice de solubilidad en agua (WSI),
capacidad de formación de espuma (FC), estabilidad de la
espuma (FS), actividad emulsionante (EA) y estabilidad de la
emulsión (ES).
El índice de Carr y el índice de Hausner de la harina de hongo
secada a 50 y 60°C presentaron un parámetro de calificación
para la variable de fluidez entre "pobre" y "muy pobre" (Tabla 3).
Por lo tanto, las partículas de harina mostraron alta
cohesividad y compresibilidad. Si un material es altamente
compresible, su densidad aparente podría aumentar y
podrían surgir complicaciones en el movimiento; esto
probablemente terminaría en aglomeración .
Con respecto a las propiedades tecno-funcionales, solo se
observaron diferencias significativas en la capacidad de
hinchamiento (SC) entre las temperaturas de secado de 50 y
60°C. Fue mayor para la harina de Pleurotus a 60°C. Zhang et al.
registraron una SC similar a la reportada en este estudio a 50°C
para harina de sombrero de Shiitake hecha mediante 3
procesos de molienda, con valores entre 5.239 ± 0.058 y 5.769 ±
0.080 mL/g. También informaron un WSI entre 23.143 ± 1.01 y
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