Page 39 - Tecno Pan Julio 2024
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27.358 ± 1.21%, que es inferior al reportado aquí. Esto podría
estar relacionado con las diferencias en el contenido de
proteínas y fibra de cada harina de hongo.
Ishara et al. informaron una WRC de 6.27 ± 0.36 g/g para harina
de Pleurotus ostreatus, un valor más alto que el encontrado en
esta investigación. También informaron un WSI (50.99 ± 6.67%)
y SC (13.71 ± 0.28 mL/g), ambos valores más bajos que los
reportados en este estudio para las dos temperaturas
evaluadas. Esto podría explicarse por los componentes
hidrofílicos del material, como los polisacáridos y las proteínas,
que están relacionados con la difusión y la afinidad por el agua.
Estas propiedades probablemente están respaldadas por la
presencia de fibras y por la morfología porosa de las harinas .
Salehi encontró valores de WRC de 13.46 ± 0.28 g/g para harina
de Pleurotus sajor-caju y SC de 19.49 ± 0.24 mL/g, resultados
más altos que los presentados en la Tabla 3. Además,
Oluwaseun et al. encontraron un SC de 2.9 g/mL para harina de
Pleurotus ostreatus, un valor más bajo que el de este estudio.
Los valores bajos pueden estar relacionados con el contenido
de fibra dietética no soluble y una menor cantidad de almidón
en la harina.
Las espumas alimentarias dependen de la actividad superficial
y las propiedades formadoras de película de componentes
proteicos específicos que las estabilizan al desplegarse en las
interfaces y luego asociarse para formar películas cohesivas
alrededor de las células de aire . Los parámetros de capacidad
de formación de espuma (FC) y estabilidad de la espuma (FS)
ayudan a caracterizar las propiedades de formación de
espuma de las soluciones proteicas y están relacionados con
la capacidad de batido. Los valores altos en estas propiedades
podrían indicar que la harina es adecuada para productos
alimenticios que requieren un alto porcentaje de porosidad,
como pasteles o glaseados . En su investigación, Aremu et al.
reportaron valores de FC entre 101.8 ± 4.0% y 131.48 ± 5.0% para
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