Page 42 - Tecno Pan Julio 2024
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Tecnología de la Panificación
Tabla 4. Contenido total de fenoles y capacidad antioxidante
ORAC en harina de Pleurotus sp.
Letras diferentes en la misma fila indican diferencias
significativas (p<0.05).
Mutukwa encontró un contenido total de compuestos
fenólicos de 2.52 ± 0.19 mg GAE/g en hongos ostra secados
por aire caliente a 43°C y una actividad antioxidante ORAC de
11.51 ± 0.17 µmol de Trolox/g, inferior a la reportada en la Tabla 4.
La mayor actividad antioxidante ORAC encontrada a 60°C
puede estar relacionada con el hecho de que la PPO -que
oxida los compuestos fenólicos- se inhibe a esta temperatura
después de 10 minutos.
Además, los polifenoles pueden liberarse de las estructuras
celulares a altas temperaturas, lo que lleva a un aumento de
compuestos fenólicos libres e induce la formación de otros
con mejores propiedades antioxidantes.
Otra tecnología de secado -la liofilización- se utilizó para el
secado de hongos comestibles. Kho et al. reportaron 3.54
veces el contenido total de fenoles de los cuerpos fructíferos
secados en horno al usar la liofilización.
Esto puede estar relacionado con una mayor eficiencia gen-
eral en la extracción de fenoles.
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