Page 40 - Tecno Pan Julio 2024
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Tecnología de la Panificación
tres variedades de hongos comestibles Ganoderma spp.,
Omphalotus olearius, y Hebeloma mesophaeum, con una
estabilidad (FS) después de 24 h entre 51.0 ± 0.5% y 54.0 ± 1.0%,
valores más altos que los encontrados en la harina de
Pleurotus sp. evaluada aquí. Ishara et al. encontraron un FC de
18.86% para Pleurotus ostreatus, más cercano a lo reportado
en la Tabla 3.
Según ellos, la capacidad de absorción de grasa está dada por
las proteínas en la harina que pueden unirse físicamente a la
grasa por atracción capilar. Esta propiedad juega un papel
importante ya que la grasa actúa como un retenedor de sabor
y aumenta la sensación en boca y la palatabilidad .
Encontraron una capacidad de absorción de grasa de 462.6 ±
109% para la harina de Pleurotus ostreatus, más alta que la de
esta investigación -2.17 a 2.48 mL/g (199.21 a 227.66%)- y
cercana a los valores reportados para la harina de maíz . La
harina de Pleurotus sp. muestra una mayor retención de aceite
que de agua (Tabla 3), un hecho que podría indicar
compuestos con más características lipofílicas. Según Han et
al. , la capacidad de retención de aceite puede atribuirse al
contenido de fibra insoluble en la harina.
La actividad emulsionante (EA) se refiere a la cantidad máxima
de aceite emulsionado por la proteína en la harina, o la
capacidad de una molécula para actuar como un agente que
ayuda en la solubilización o dispersión de dos líquidos
inmiscibles . Esta propiedad es útil para preparar productos
horneados, mayonesa y embutidos de carne molida . La
estabilidad de la emulsión (ES) es la capacidad de mantener la
integridad de la emulsión . En la literatura, se reportan valores
de aproximadamente 49% para la EA de la harina de Pleurotus
ostreatus y 32% para la harina de Agaricus bisporus, y una ES de
35% y 19%, respectivamente ; valores más altos que los de este
estudio excepto por el último. Para la harina de Pleurotus
sajor-caju, Han et al. reportaron una EA de 51.67 ± 0.25% y una
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