Page 35 - Tecno Pan Julio 2024
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el color de las harinas obtenidas a diferentes temperaturas de
secado. En cuanto a los parámetros de color de los hongos
frescos, la luminosidad disminuye, probablemente debido a
los efectos de pardeamiento durante el proceso de secado.
Los valores bajos de L* pueden afectar la aceptabilidad gen-
eral de la harina de hongo, por lo tanto, su uso en otras matri-
ces alimentarias. Djamila et al. reportaron un valor de L* de
60.71-63.05 para la harina de Pleurotus ostreatus obtenida por
secado al sol (32°C) y secado al vacío (60°C), valores más altos
que los de la Tabla 2.
La Fig. 2 muestra la diferencia de color entre las harinas
obtenidas a ambas temperaturas con respecto al hongo
fresco. El ΔE tiene valores cercanos a ambas temperaturas,
una diferencia mayor a 3, por lo tanto, apreciable para el ojo
humano. Indica que el proceso de secado afectó el color.
Estos cambios pueden deberse tanto a reacciones de
pardeamiento enzimático como no enzimático.
Las primeras son dadas por la presencia y actividad de la
enzima polifenol oxidasa (PPO), que puede oxidar los fenoles y
causar oscurecimiento del tejido. La segunda, la reacción de
Maillard, puede darse usando temperaturas de aire de secado
más altas.
La causa principal del oscurecimiento de P. Eryngii
deshidratado podría ser el calor, causando reacciones de
oscurecimiento no enzimáticas que dependen de la
temperatura y el tiempo de calentamiento durante el proceso
de secado.
Esos investigadores reportaron valores de ΔE de 23.7 ± 2.3 para
hongos secados por aire caliente a 60°C, y valores de L*, a*, y
b* de 54.5 ± 4.2, 1.4 ± 0.3, y 13.4 ± 2.4, respectivamente.
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