Page 33 - Tecno Pan Julio 2024
P. 33
temperaturas de 50 y 60°C tenía un contenido de proteína de
27.85 y 28.94%, respectivamente. Estos valores son más altos
que los encontrados en este trabajo a las mismas
temperaturas de secado. Cabe señalar que es poco probable
que la desnaturalización y variación en el contenido de la
mayoría de las proteínas ocurra a temperaturas por debajo de
los 60°C.
Otras tecnologías de secado, como el secado por
congelación y el microondas, se han utilizado para obtener
harina de hongo. El estudio de Priyadarsini et al. comparó el
secado por aire caliente, secado por congelación y
microondas; reportó más contenido de proteína en el secado
por aire caliente a 40°C (30.81%) que en el secado por
congelación (29.53%).
No se encontraron diferencias estadísticas significativas para
las variables fisicoquímicas evaluadas de las harinas de hongo
(Tabla 2), excepto para el contenido de humedad, que fue
mayor en los hongos secados a 50°C. Además, el secado a
60°C genera mayores gradientes de temperatura entre los
hongos y el aire caliente y aumenta la difusión de agua desde
el centro hasta la superficie. Por lo tanto, produce una
humedad final más baja con respecto al secado a 50°C.
Además, el contenido de humedad de la harina a 50°C es infe-
rior al 10% y junto con la actividad de agua, que es baja (aw
<0.6), inhiben el crecimiento microbiano, por lo que el
producto puede considerarse estable en almacenamiento
bajo condiciones de envasado adecuadas. Según Oluwaseun
et al., los productos alimenticios a base de harina con menos
del 13% de contenido de humedad son más estables frente a la
autooxidación y el deterioro, especialmente durante el
almacenamiento. Estos autores obtuvieron harina de
Pleurotus ostreatus por secado con aire caliente a 60°C y una
humedad de 7.5 ± 0.1, similar a la obtenida en este estudio a la
misma temperatura.
33
