Page 36 - Tecno Pan Julio 2024
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Tecnología de la Panificación
Figura 2. Hongo Pleurotus sp. fresco (a), rebanadas de hongo
fresco (b), hongo secado a 50°C (c), hongo secado a 60°C
(d), harina de hongo secada a 50°C (e), y harina de hongo
secada a 60°C (f).
Aunque no se encontraron diferencias estadísticas entre los
parámetros de color, se observaron valores más altos de
preservación del color en la harina obtenida a 60°C. Shanker et
al. informaron resultados similares y encontraron una mejor
retención del color en hongos ostra secados por aire caliente a
una temperatura de 60°C, en comparación con 50 y 70°C. La
mayor pérdida de color a 50°C se atribuye al largo tiempo de
secado.
La temperatura utilizada para secar los hongos comestibles no
resultó en diferencias estadísticas significativas para la
densidad aparente (Tabla 3). Depende más del proceso de
molienda, que fue el mismo para los hongos secados a ambas
temperaturas. Zhang et al. reportaron densidades aparentes
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