Page 41 - Tecno Pan Julio 2024
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ES de 95.37 ± 0.21%, valores más altos que los reportados en la
Tabla 3.
Los compuestos fenólicos totales en la harina de hongo no
mostraron diferencias significativas entre las temperaturas de
secado. Los compuestos fenólicos totales son los
antioxidantes más abundantes de forma natural en los
hongos, incluyendo compuestos como el ácido ferúlico,
ácido p-hidroxibenzoico, ácido p-cumárico, ácido gálico y
ácido cinámico . Sahnker et al. reportaron un contenido de
fenoles de 2.67 ± 0.010, 2.77 ± 0.017 y 2.53 ± 0.010 mg GAE/g base
seca para Pleurotus ostreatus deshidratado a 50, 60 y 70°C,
respectivamente; valores ligeramente más bajos que los de
este estudio.
Estos autores indican que los fenoles contenidos en los
hongos ostra son altamente sensibles al tiempo, temperatura
y método de secado. Según Gaseka et al. , el contenido de
fenoles puede aumentar o disminuir con la temperatura de
secado.
La pérdida de compuestos fenólicos totales puede ser el
resultado de la actividad de enzimas como la polifenol oxidasa
(PPO), y de su unión con proteínas .
La Tabla 4 muestra que la harina secada a 60°C tuvo una mayor
actividad antioxidante. Estos resultados son inferiores a los
obtenidos por Alkin et al. , quienes reportaron valores ORAC de
108.31 ± 2.91 µmol de Trolox/g base seca para Pleurotus
ostreatus secado a 70°C. Tamrakar et al. reportaron valores
ORAC de 945.9 ± 37.4 µmol de Trolox/g de extracto de
Pleurotus ostreatus deshidratado a 35°C. Las diferencias
pueden estar asociadas tanto a la temperatura de secado
como a los métodos de extracción utilizados.
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