Page 32 - Tecno Pan Julio 2024
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Tecnología de la Panificación
secado por aire caliente.
3.3. Caracterización de la harina de hongo Pleurotus sp
La harina de hongo Pleurotus sp. presentó un contenido de
proteína de 22 g/100 g, cenizas de 9.48 g/100 g y grasa de 1.26
g/100 g. El contenido relativamente bajo de grasa podría
hacerla una materia prima potencial para formular una
variedad de productos alimenticios dietéticos. Además, su
buen contenido de proteína podría ser una fuente económica
de proteína para personas en países en desarrollo.
Salehi reportó un contenido de grasa de 2.3%, proteína de
22.41%, carbohidratos de 60.47% y cenizas de 7.79% con un
contenido de humedad de 7.04% para harinas de Pleurotus
sajor-caju. Estos resultados muestran valores similares para la
proteína, un mayor contenido de grasa y menos cenizas que
los encontrados en este trabajo. Además, Oluwaseun et al.
reportaron un contenido de proteína de 20.4 ± 0.3%, grasa de
1.6 ± 0.1% y cenizas de 5.7 ± 0.1% para la harina de Pleurotus
ostreatus.
Se han reportado contenidos de proteína, grasa y cenizas de
27.4 ± 0.18, 4.04 ± 0.39 y 7.57 ± 0.49 g/100 g, respectivamente,
para la harina de Pleurotus ostreatus; los dos primeros valores
son más altos que los encontrados en este estudio. Esto se
relaciona posiblemente con la especie de hongos y sus
condiciones de cultivo, especialmente el sustrato. El mayor
contenido de cenizas implica un contenido mineral
relativamente alto. Por lo tanto, depende del tipo de material,
método de incineración, tiempo y temperatura utilizados en
el proceso de secado, así como de la especie y las condiciones
de cultivo.
Jaramillo et al. encontraron que la harina de Pleurotus
ostreatus obtenida por secado con aire caliente a
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