Page 30 - Tecno Pan Julio 2024
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Tecnología de la Panificación
3.2. Secado del hongo Pleurotus sp
La Fig. 1A muestra dos fases. En la primera, se evapora una gran
cantidad de agua del hongo -alrededor del 50% del peso
inicial del producto, principalmente agua libre. En este
periodo, la transferencia de masa está controlada por las
condiciones operativas de secado. Esta etapa comienza
desde el tiempo 0 hasta el final de los 20 minutos de secado a
las dos temperaturas. En la segunda fase, la transferencia de
masa está controlada por las resistencias internas del hongo
para alcanzar la humedad de equilibrio. Esta etapa comienza a
los 40 minutos de secado para las dos temperaturas del
proceso y termina a los 90 minutos para el tratamiento a 50°C
y a los 80 minutos para el secado a 60°C. Shanket et al.
informaron un tiempo de secado de 90 minutos a una
temperatura de 50ºC y 70 minutos a 60ºC para el secado de
Pleurotus ostreatus.
Figura 1. Curva de secado (A) y curva de tasa de secado (B)
obtenidas de los hongos Pleurotus sp. durante la
deshidratación a dos temperaturas.
Curva de secado (A) y curva de tasa de secado (B) obtenidas
de los hongos Pleurotus sp. durante la deshidratación a dos
temperaturas.
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