Page 34 - Tecno Pan Febrero2024

Tecnología de la Panificación

bajos de hasta 556 cP para almidón de variedades de papa

andinas. La investigación de [9] obtuvo PV entre 3700 cP y 7200

cP para tres variedades de papa criolla. Las características de

pastificación varían enormemente según la fuente botánica

del almidón. Especialmente en las papas, donde hay una gran

diversidad genética y donde las condiciones de crecimiento

tienen una notable influencia en la composición del producto.

3.5 Propiedades Térmicas

Los parámetros de gelatinización de los almidones analizados

por DSC se muestran en la Tabla 2. La temperatura inicial (To)

de los almidones de papa fue más baja en comparación con el

almidón de maíz, lo que indica que se requiere más energía

para iniciar la gelatinización [3]. Por otro lado, la entalpía fue

mayor en los almidones de papa (19 J/g - 21 J/g) que en el

almidón de maíz. La entalpía de gelatinización es la energía

requerida para romper la estructura helicoidal ordenada en

los gránulos de almidón [26].

Tabla 2. Propiedades de gelatinización y termogravimétricas

de almidones de papa y maíz*

Tc- Max deg Residual
Starch To (°C) Tp (°C) Tc (°C) ΔH (J/g)
To (°C) T° (ºC) mass (%)

Ratona
b
57.4±0.5 63.4±0.2 c 71.2±0.5 c 21.3±0.2 c 13.8±0.5 d 317.2±0.5 a 8.1±0.2 b

Blanca
a
a
a
b
Andina 56.3±0.4 60.5±0.3 68.9±0.3 19.7±0.2 12.6±0.1 c 320.7±0.6 b 12.25±0.4 c

Commercial 58.3±0.5 62.1±0.5 b 64.1±0.4 b 19.4±0.5 b 7.6±0.5 b 320±0.9 b 6±0.1 a

c

potato

d
Corn 70.5±0.2 74.6±0.4 d 79.1±0.4 d 10.1±0.5 a 6.6±0.5 a 327.7±0.8 c 6.4±9.2 a

* Datos media ± DE en la misma columna con diferentes letras
superíndice fueron significativamente diferentes P ≤ 005 n4 To
temperatura inicial Tp temperatura máxima Tc temperatura
final ΔH entalpía de gelatinización Máx deg T° temperatura
máxima de degradación

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