Page 32 - Tecno Pan Febrero2024
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Tecnología de la Panificación
almidón de papa comercial presentó la mayor cristalinidad
con aproximadamente un 25 % (Tabla 1). Mientras que el
almidón de maíz presentó la menor cristalinidad con un valor
aproximado del 17 %. Estos resultados concuerdan con [24],
quienes informan que la cristalinidad generalmente varía
entre 15 % - 45 % y depende de las fuentes botánicas, la
población de gránulos y la composición del almidón.
Los almidones de cristalinidad tipo B son más largos y se
agrupan en una celda hexagonal [25]. Probablemente por esta
razón, todos los almidones de papa exhibieron una mayor
cristalinidad, debido al grado de polimerización y longitud de
sus cadenas de amilopectina [4], [25]. Por lo tanto, el almidón
de papa puede tener una mayor cristalinidad a pesar de su
contenido de amilosa.
3.4 Propiedades de Pasting
Los parámetros de pastificación fueron diferentes entre todos
los almidones evaluados (P<0.05). Como se muestra en la
Figura 3, la variedad Andina exhibió la mayor viscosidad
máxima (PV), con (8714 ± 166) cP. Mientras que el almidón de
maíz presentó el resultado más bajo (1241 ± 79) cP. Por su parte,
el almidón de papa de la variedad Ratona Blanca presentó una
PV más alta (6148 ± 153) cP que el almidón de maíz y el almidón
de papa comercial (5346 ± 129) cP.
La temperatura de pastificación (PT) fue más alta para el
almidón de maíz, seguido por Ratona Blanca, con valores
cercanos a 75 °C y 64 °C, respectivamente. Mientras que el
almidón de papa comercial y la variedad Andina presentaron
PT de 63 °C y 62.2 °C, respectivamente. Una PT más alta se
refiere a una mayor organización interna del gránulo de
almidón [18]. Esto está relacionado con la viscosidad de
ruptura (BV), que representa la estabilidad de los gránulos
frente al corte y la temperatura; valores más altos de este
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