Page 35 - Tecno Pan Febrero2024
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Comparativamente, el almidón de papa necesita más energía
para alterar la estructura semi-cristalina de los gránulos. Esto
concuerda con la cristalinidad exhibida por los almidones de
papa en comparación con el almidón de maíz. Especialmente
el almidón de papa Ratona Blanca muestra un ΔH más alto,
posiblemente debido a su cristalinidad y estructura interna. El
rango de gelatinización (Tc - To) fue más estrecho para el
almidón de maíz, mientras que fue más amplio para la
variedad Ratona Blanca. El pequeño rango de gelatinización
puede deberse a la presencia de cristales menos
térmicamente estables dentro de los gránulos de almidón [22].
O también a la alta heterogeneidad del tamaño de los
gránulos de almidón y posiblemente al arreglo de amilosa y
amilopectina dentro del gránulo [10]. Los resultados
encontrados son cercanos a los valores de To, Tp y Tc
encontrados por [1], [9] y [11]. A diferencia de los autores
anteriores, los valores de entalpía informados son inferiores a
los encontrados en la presente investigación para los
almidones de papa.
Los resultados de TGA de los almidones de papa y maíz se
presentan en la Tabla 2. La pérdida de peso se generó en dos
etapas, la primera ocurrió alrededor de 100 °C y corresponde a
la eliminación de agua en la muestra. La segunda etapa
ocurrió entre 250 °C - 370 °C, que se atribuyó a la
descomposición del almidón. Las temperaturas de inicio de
degradación fueron cercanas entre todos los almidones
evaluados. La variedad Ratona Blanca presentó una
temperatura máxima de degradación inferior a los otros
almidones. Esto significa que la variedad mencionada es
térmicamente estable a temperaturas por debajo de 317 ºC
donde comienza el proceso de degradación térmica. En
cuanto a los residuos, después del proceso térmico, el
almidón de la variedad Andina fue el que presentó el mayor
porcentaje residual.
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