Page 39 - Tecno Pan Enero 2024
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4. CONCLUSIÓN
La inclusión de semillas de chía (2%) en mezclas de harina de
trigo (75.5%), quinoa (7.5%) y cañihua (15%) muestra una
aceptabilidad significativa en relación con los atributos de
apariencia, sabor, color, olor y textura con respecto al pan de
control (p <0.05). Con una contribución nutricional significativa
de proteínas (13.15%), fibra (5.9%), grasas (9.0%) y carbohidratos
(41.87%). El análisis de color para la miga mostró
oscurecimiento en las formulaciones. Sin embargo, esto no
influyó en su aceptabilidad. Las propiedades reológicas
(amilográficas, farinográficas y extensográficas) mostraron
que cuando se sustituye el trigo, la masa formada tiende a
debilitarse debido al efecto de la sustitución de gluten y la
expansión durante la fermentación de la masa. Las diferentes
sustituciones se verificaron para presentar resultados
satisfactorios en relación con los aspectos nutricionales y
sensoriales.
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