Page 24 - Lactopress Septiembre 2024
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Tecnología Láctea
como un desperdicio, por consiguiente, se generan
contaminaciones a causa de un mal manejo. Actualmente
existen múltiples investigaciones que permiten por medio de
un desarrollo tecnológico, la transformación de un producto
de bajo valor comercial en una valiosa materia prima aplicada
en la industria alimentaria [5].
La ultrafiltración (UF) es una técnica de separación que por
medio de una membrana permite el fraccionamiento de
compuestos según su tamaño de partícula. En la industria
láctea, es utilizada en diferentes líneas de trabajo, como en la
concentración de sólidos de la leche, obtención de
concentrados de proteína a partir del lactosuero, elaboración
de yogurt, elaboración de quesos, entre otras aplicaciones
[8,9]. Existen diferentes ventajas sobre el uso de la tecnología
de UF en las que se encuentran la recuperación en gran
proporción de la mayoría de las proteínas séricas
manteniendo sus propiedades nativas y funcionales gracias a
las temperaturas de trabajo, finalmente en comparación con
otras técnicas, los requerimientos energéticos son mínimos
para la eliminación del agua y residuos [9,10].
Los concentrados de proteína de lactosuero (WPC) son
obtenidos por medio de la técnica de UF, el cual se somete a
tratamientos térmicos como el secado por pulverización
obteniéndose un producto seco final que contiene no menos
del 25% de proteína. La mayoría de los WPC en el mercado
contienen 34-35% [11,12]. Esta materia prima es utilizada en un
rango muy grande de la industria entre los que se encuentran:
elaboración de yogurt, queso procesado, salsas, fideos,
galletas, helados, pasteles, derivados lácteos, panadería,
carne, bebidas, y productos de formulaciones infantiles
debido a las propiedades funcionales excelentes de sus
proteínas y sus beneficios nutricionales [12,13].
El proceso de diafiltración (DF) es un caso específico de la
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