Page 33 - Lactopress Julio 2024
P. 33
L. lactis 25-2 y S. infantarius 46-3 tienen un comportamiento
similar y la disminución del pH fue más rápida que en L.
plantarum 60-1. Por lo tanto, las cepas de L. lactis 25-2 y S.
infantarius 46-3 aisladas del "Suero Costeño" pueden
considerarse cultivos iniciadores, porque en cinco horas el pH
disminuyó dos unidades de pH, después de este tiempo, el pH
se mantuvo estable.
El comportamiento de L. plantarum 60-1 no mostró una
disminución rápida en el pH, pero después de 10 horas
disminuyó más de 4 unidades de pH, alcanzando un mejor ΔpH
con un valor de 3,17 unidades. La Figura 3 presenta los
resultados de los valores de pH a 0, 6, 12 y 24 horas.
La Figura 2 presenta los resultados del cambio de pH de las tres
cepas de LAB estudiadas durante el tiempo.
Durante las primeras seis horas, los cambios de pH fueron más
rápidos para L. lactis 26-2 y S. infantarius 46-3 (1,87 y 2,13,
respectivamente), mientras que para L. plantarum 60-1 fue de
0,36 unidades; después de 12 horas de fermentación, los
cambios fueron L. lactis 26-2 (0,19), S. infantarius 46-3 (0,04) y L.
plantarum 60-1 (2,02), después de 24 horas del proceso, el
cambio se observó solo en L. plantarum 60-1 (0,17).
33
