Page 37 - Lactopress Julio 2024
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caseína (proteína de la leche) debido a la solubilización de su
fosfato de calcio, los valores de pH alcanzados son cercanos al
punto isoeléctrico de la leche, lo que provoca la coagulación.
L. plantarum 60-1, al tener una disminución en el pH más alta
pero necesitar más tiempo en comparación con las otras dos
cepas, podría usarse como un cultivo adyuvante [20].
L. plantarum 60-1 tuvo el mayor rendimiento de biomasa
probablemente debido a la resistencia al estrés por pH. Según
Chungking et al. (2017), L. plantarum podría mantener un
gradiente de pH constante entre el interior de la célula
(citoplasma) y el medio de cultivo (extracelular) en presencia
de altas concentraciones de lactato, por lo tanto, es capaz de
soportar medios de cultivo ácidos en comparación con los
otros microorganismos y finalizar completamente la
fermentación [21].
En las curvas de crecimiento y consumo de sustrato y debido a
la naturaleza ácida de los aislamientos, como los metabolitos
de fermentación, es posible que tanto L. lactis 25-2 como S.
infantarius 46-3, además de la fuente de carbono,
experimenten una inhibición por producto. Aunque con una
disminución evidente en la concentración de sustrato, esto no
permitió el consumo de glucosa por parte de los
microorganismos, por lo tanto, hubo una disminución en el
crecimiento esperado, esto se debe a que la mayoría de las
bacterias tienen un valor óptimo de pH y cuando ocurre la
disminución en las primeras 8 horas, esto podría inhibir el
crecimiento celular. L. plantarum 60-1 no mostró una
inhibición por la acidez, probablemente, este
microorganismo utiliza un mecanismo conocido como F1-F0
ATPasa como protección en condiciones ácidas. La F1-F0
ATPasa es una subunidad enzimática múltiple que contiene
una porción catalítica (F1), que incorpora subunidades para la
hidrólisis de ATP; y una porción de membrana integral (F0) que
incluye subunidades que funcionan como canales de
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