Page 39 - Lactopress Febrero 2024
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La Figura 4A muestra que la acidez total tiende a aumentar
para ambas bebidas. No hay diferencias estadísticamente
significativas entre NHFDB y HFDB, pero con el tiempo hay una
diferencia significativa para HFDB entre el día 1 y el día 21, ya
que las bacterias lácticas tienen la característica de producir
ácidos que aumentan la concentración de H+ en el medio.
Diferentes autores comentan sobre la actividad proteolítica
de Lactobacillus spp., en la que se producen aminoácidos y
pequeños péptidos ácidos que inducen una reducción en el
pH, además, S. thermophilus genera metabolitos como ácido
fórmico y dióxido de carbono que también reducen el valor
de pH (Zapata et al., 2015). Otros autores han reportado este
mismo efecto, alcanzando una acidez de hasta 1.44 (% de
ácido láctico) al final del almacenamiento (Hussain et al., 2009;
Parra, 2013). Según la norma NTC 805-2005 y el Codex
Alimentarius STAN 243-2003, correspondientes a leche
fermentada-yogur, el valor de acidez debe ser al menos del
0.6% expresado en ácido láctico, así, los valores de acidez
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