Page 36 - Lactopress Febrero 2024
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Tecnología Láctea
Para las bebidas lácteas óptimas (Tabla 5), no hubo diferencias
estadísticamente significativas (P>0.05) en las variables
evaluadas. El índice de consistencia (K) y el índice de fluidez (n)
encontrados en este estudio son similares a los informados
por de Castro et al. (2009), quienes evaluaron oligofructosa en
bebidas lácteas probióticas, reportando valores de 17-20
Pa.s·n para el índice de consistencia y entre 0.11-0.22 para el
índice de fluidez, expresando el comportamiento
seudoplástico del material. Además, al evaluar la viscosidad
aparente a una tasa de cizallamiento de 50 s-1, ya que este
valor representaría la viscosidad aproximada percibida en la
boca (Díaz, 2018), se obtuvieron valores de viscosidad de 0.587
Pa.s en el HFDB y 0.7919 Pa.s para el NHFDB, valores cualitativos
que coinciden con la evaluación sensorial del producto (Figura
3). Moreira et al. (2014) encontraron valores de 0.5338 a 0.6609
Pa.s, en condiciones de 50 s-1, con comportamiento
seudoplástico en una bebida láctea con leche de soja y
lecitina. Pachekrepapol et al. (2021), para una bebida no
hidrolizada e hidrolizada, presentaron una viscosidad
aparente más alta para la bebida no hidrolizada debido a que
el mayor tamaño de partícula de los galactooligosacáridos
tiende a desestabilizar la matriz proteica y reducir la
viscosidad, lo que concuerda con los resultados obtenidos.
Figura 3. Perfil sensorial de bebidas lácteas fermentadas
hidrolizadas (HFDB) y no hidrolizadas (NHFDB).
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