Page 40 - Lactopress Febrero 2024
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Tecnología Láctea
titulable de los diferentes tratamientos de acidez cumplen
con ambas normas (ICONTEC, 2005; FAO, 2003).
La Figura 4B muestra la disminución del pH durante el
almacenamiento para ambas bebidas. Entre el NHFDB y el
HFDB, no hay diferencias estadísticamente significativas, pero
con el tiempo hay una diferencia estadísticamente
significativa para HFDB entre el día 1 y el día 21 de
almacenamiento. Este comportamiento puede atribuirse al
hecho de que la actividad microbiana de las bacterias lácticas
presentes en la bebida láctea fermentada ocurrió durante el
almacenamiento bajo condiciones de refrigeración (Simijaca
et al., 2018; Zhi et al., 2018). Gomes et al. (2017) endulzaron el
yogur con miel y lo almacenaron durante 28 días a 4 °C, donde
el pH disminuyó con el tiempo, relacionando este
comportamiento con la degradación de la lactosa en ácido
láctico. Además, en ambas bebidas donde se reemplazó la
sacarosa por tagatosa, el pH se encontró dentro de los rangos
aceptables, manteniendo así la calidad microbiológica. Esto
concuerda con trabajos reportados por Torrico et al. (2019),
quienes realizaron diferentes reemplazos de tagatosa en
yogur, encontraron que la calidad fisicoquímica asociada con
acidez titulable, pH, viscosidad y sólidos solubles no se vio
afectada por los reemplazos de tagatosa en los yogures.
La Figura 4C muestra una tendencia al aumento del
porcentaje de sinéresis con el tiempo de almacenamiento,
que se debe a la pérdida de estabilidad y eliminación de agua
de los componentes de la bebida láctea fermentada debido a
posibles modificaciones estructurales en la red de gel
(Simanca et al., 2013). El comportamiento anterior puede
deberse a la producción de galactooligosacáridos formados
durante la hidrólisis enzimática y causar inestabilidad en la red
de gel formada durante la fermentación, lo que lleva a un
mayor porcentaje de sinéresis al final del tiempo de
almacenamiento. Aunque el nivel máximo alcanzado en este
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