Page 42 - Lactopress Febrero 2024
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Tecnología Láctea
CONCLUSIONES
El uso de sistemas conjugados basados en permeado de
ultrafiltración y concentrado de proteína de suero dulce y
leche permite obtener bebidas lácteas fermentadas con
características sensoriales y calidad fisicoquímica adecuadas.
Sin embargo, el efecto de la hidrólisis es notable en la
estabilidad de las emulsiones, ya que se reduce la estabilidad
del producto, presentando un mayor grado de sinéresis en las
bebidas hidrolizadas. Ambas bebidas presentaron
características sensoriales de una bebida fermentada de alta
calidad, con un sabor y aroma frescos y lácteos; por lo tanto, se
puede afirmar que la tagatosa como edulcorante no afecta la
percepción sensorial de estas bebidas. En relación con la
estabilidad a lo largo del tiempo, hay una tendencia hacia la
disminución del valor de pH y un aumento en la acidez y la
sinéresis, siendo esta última la característica más notable para
la bebida HFDB, mostrando una marcada debilidad en la
estructura de gel.
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