Page 34 - Lactopress Febrero 2024
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Tecnología Láctea
Caracterización de las bebidas seleccionadas
Las formulaciones seleccionadas a través del diseño de
mezcla fueron validadas experimentalmente (Tabla 5). En
cuanto al valor de sólidos solubles totales (11.375 °Bx), fueron
similares a las bebidas lácteas a base de suero dulce
informadas por Gavilanes et al. (2018), cuyo valor fue de 12.87
°Bx. Nogueira et al. (2016) informaron un valor de sólidos solu-
bles de 10 °Bx para una bebida láctea fermentada con kéfir. El
pH y la acidez de las bebidas lácteas desarrolladas en este
estudio presentaron valores similares a los informados para
bebidas lácteas fermentadas desarrolladas por Gavilanes et al.
(2018): 4.42<pH<4.68, 0.63<acidez<0.68% expresada como
ácido láctico. Miranda et al. (2014) informaron valores de acidez
del 0.63% (expresada como ácido láctico) y un valor de pH de
4.36. La proteína (1.74% para ambas bebidas) coincide con los
valores informados por Almeida et al. (2001) de 1.94% para una
bebida láctea fermentada hecha con 50% de suero dulce.
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