Page 38 - Lactopress Febrero 2024
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Tecnología Láctea
donde el NHFDB presentó una mayor acidez, aunque no
significativa. Además, no se mostró una diferencia significativa
en la viscosidad, aunque el NHFDB tenía una mayor viscosidad
debido a que los galacto-oligosacáridos se forman debido a
su hidrólisis (Gómez y Sánchez, 2019). Según Pachekrepapol et
al. (2021), estos oligosacáridos debilitan la red de gel al interferir
con la red proteica, lo que puede causar una disminución de la
viscosidad. Ambas bebidas fueron calificadas por los jueces
expertos como bebidas de alta calidad.
Estabilidad de las Bebidas
La fermentación es una de las operaciones clave en la
tecnología de bebidas lácteas fermentadas tipo yogur.
Cuando la mezcla se inocula con bacterias S. thermophilus y L.
bulgaricus, comienza una fermentación láctica donde se pro-
duce la hidrólisis enzimática de la lactosa, alcanzando como
resultado glucosa y galactosa como monosacáridos, y luego la
glucosa se descompone finalmente en ácido láctico (Cabrera
y Villa, 2020). Esta producción de ácido láctico provoca una
disminución del pH y un aumento de la acidez, que ocurre no
solo durante la incubación, sino también durante el
almacenamiento de la bebida láctea fermentada, ya que los
microorganismos permanecen viables, aunque la
disminución es menos marcada debido al efecto de la baja
temperatura (Figura 4 A y B). Este comportamiento puede
deberse a la producción de galactooligosacáridos formados
durante la hidrólisis enzimática y causar inestabilidad en la red
de gel formada durante la fermentación, lo que lleva a un
mayor porcentaje de sinéresis al final del tiempo de
almacenamiento.
Figura 4. Estudio de estabilidad de bebidas lácteas
fermentadas (intervalos de confianza del 95% para la media:
Método LSD de Fisher): A. Acidez; B. pH; C. Sinéresis (%).
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