Page 37 - Lactopress Febrero 2024
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La Figura 2B muestra el comportamiento viscoelástico de las
bebidas, indicando la destrucción de la red de gel del
producto debido al efecto de la hidrólisis, lo que significa
menos estabilidad (mayor grado de sinéresis) para la bebida
HFDB. Además, se observa el comportamiento de gel (G'>G")
para la bebida NHFDB, lo que otorga mayor estabilidad al
producto.
Análisis Sensorial
La Figura 3 muestra el análisis sensorial multidimensional para
HFDB y NHFDB. Los resultados indicaron una ligera variación
en el olor y el sabor ácido, lo cual está relacionado con los
resultados obtenidos en la caracterización fisicoquímica,
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