Page 35 - Lactopress Febrero 2024
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Además, los valores de sinéresis de 10.69% para NHFDB y 10.72
para HFDB son similares a los informados por Zambrano y
Zambrano (2013), quienes encontraron un valor entre 9.90-
10.10% utilizando un 30% de suero en la formulación de la
bebida.
Tabla 5. Caracterización de HFDB y NHFDB
Los resultados reológicos mostraron un comportamiento
seudoplástico con el mejor ajuste utilizando el modelo de ley
de potencias (R2>0.99), donde la viscosidad aparente
disminuye con el aumento de la tasa de cizallamiento (Figura
2A). Este comportamiento (no newtoniano) también fue
observado por Pacheco et al. (2017) en bebidas con suero,
leche descremada y leche entera, lo que indica una
reorganización continua de la estructura de peso molecular, lo
que resulta en una menor resistencia al flujo debido a la
presencia de una sustancia de alto peso molecular como el
almidón de maíz. Este resultado reológico también ha sido
encontrado por Colominas et al. (2019) en una bebida
fermentada de suero, pulpa de mango y harina de arroz.
Figura 2. Reología de bebidas lácteas fermentadas: A.
Reograma; B. Comportamiento viscoelástico (análisis de
frecuencia a 4 °C)
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