Page 32 - Lactopress Febrero 2024
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Tecnología Láctea
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados fisicoquímicos de las bebidas lácteas
fermentadas no hidrolizadas (NHFDB) e hidrolizadas (HFDB)
del diseño de mezcla se muestran en la Tabla 3 y Tabla 4,
respectivamente. Para el análisis del diseño de mezcla, se
realizó una optimización minimizando la variable de respuesta
sinéresis y maximizando las variables de aceptabilidad general
y contenido de proteínas (Figura 1A y B). Los análisis de
optimización mostraron valores de WPC (5%), UFP (52.2%) y
leche (42.8%) para la NHFDB (R2=0.9772). Para la HFDB, la
formulación óptima bajo las mismas condiciones (R2=0.
Tabla 3. Características fisicoquímicas y evaluación sensorial
de bebidas lácteas no hidrolizadas bajo diferentes
formulaciones (NHFDB).
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