Page 31 - Lactopress Febrero 2024
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hidrolizada y no hidrolizada. En la segunda etapa, se
implementó un perfil sensorial mediante una aproximación
multidimensional para las muestras de bebidas lácteas
fermentadas, según la metodología indicada por NTC 3932-
1996 (ICONTEC, 1996). Este análisis fue realizado por un panel de
jueces expertos compuesto por 5 personas de entre 25 y 60
años. Se identificaron y seleccionaron los descriptores
relevantes sobre los atributos sensoriales, evaluando las
intensidades en una escala de calificación de 0 a 5 para todos
los descriptores, excepto para la calidad general, donde se
utilizó una escala de 1 a 3, siendo 3 el valor más alto y 1 el valor
más bajo.
Stability of the fermented dairy beverage
En esta fase, se preparó un lote para la mejor HFDB y otro para
la mejor NHFDB a partir de la optimización del diseño
estadístico de mezcla. Las muestras se empaquetaron en
envases de poliestireno, presentaciones comerciales de 200
g, con tapa de rosca y se dejaron en almacenamiento a 5±1 °C.
Se realizaron mediciones en los días 0, 7, 14 y 21 para las vari-
ables pH, % de acidez láctica e índice de sinéresis.
Análisis estadístico
Fase I: Se llevó a cabo un diseño de mezcla, evaluando los
resultados con un ANOVA al 5% utilizando el programa
estadístico Statistica (StatSoft, versión 12), con ajuste a un
modelo cúbico especial (este modelo se utilizó porque
presenta el mejor ajuste con R2=0.98). El proceso de
optimización se realizó utilizando la técnica de deseabilidad
de respuesta múltiple. Fase II (Estudio de estabilidad): el factor
fue el tipo de HFDB y NHFDB, realizando cuatro lecturas para
un tiempo de estudio de 21 días. Los resultados se analizaron
utilizando un ANOVA (α=5%) y una prueba de diferencia media
con el método LSD de Fisher (α=5%).
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