Page 30 - Lactopress Febrero 2024
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Tecnología Láctea
Análisis fisicoquímico en las bebidas lácteas fermentadas
La acidez se midió por titulación (ICONTEC, 1999). El pH se
determinó con un potenciómetro OHAUS STARTER 3100
(ICONTEC, 1999). El índice de sinéresis se realizó tomando 20 g
de muestra y sometiéndolo a centrifugación a 1250 rpm
durante 20 minutos a 4 °C; el sobrenadante se separó por
decantación, se pesó y se registró como sinéresis (g 100g-1 de
muestra) (Amaya et al., 2008). La determinación de la
viscosidad se estableció empleando curvas de flujo a 4 °C
utilizando un reómetro ultra Brookfield DV-III con el husillo
SC4-27 (Ramírez y Vélez, 2013). El comportamiento
viscoelástico dentro del rango de viscoelasticidad lineal se
determinó utilizando un barrido de frecuencia (0.01-100 Hz)
con un reómetro Anton Paar (MCR-302) que acopla una
geometría cónica/planar con control de temperatura a 4 °C.
La proteína se determinó mediante el método de Kjeldahl
(AOAC, 2009). Los sólidos solubles se expresaron en grados
Brix (oBx) y se cuantificaron utilizando un refractómetro digital
(HI 96801) (Baldasso et al., 2011). Para el porcentaje de hidrólisis,
se midieron los carbohidratos glucosa, galactosa y lactosa
mediante HPLC agilent technologies Serie 1200 con una
columna de intercambio iónico aminex HPX-87H (300 x 7.8
mm), y como fase móvil, una solución de H2SO4 0.008 N a un
flujo constante de 0.6 mL min-1 (Beltrán y Acosta, 2012).
Análisis sensorial en bebidas lácteas fermentadas
Los análisis sensoriales se llevaron a cabo en dos etapas: la
primera fue realizada por 20 técnicos expertos pertenecientes
al Laboratorio de Productos Lácteos de la Universidad
Nacional de Colombia en la sede de Medellín, utilizando una
escala hedónica de 5 puntos, donde se evaluó la
aceptabilidad general de las 10 bebidas lácteas fermentadas
hidrolizadas (HFDB) y las 10 no hidrolizadas (NHFDB),
información que se utilizó para elegir la mejor bebida
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