Page 29 - Lactopress Febrero 2024
P. 29
Formulación de las bebidas lácteas
La formulación de las bebidas se llevó a cabo mediante un
diseño de mezcla simplex-centroid: 40% <leche<47%,
51%<UFP<58% y 2%<WPC<5% (Tabla 2). Este diseño se realizó
tanto para la bebida hidrolizada (HFDB) como para la bebida
no hidrolizada (NHFDB) con sólidos solubles totales del 11%, en
el cual la sacarosa fue reemplazada por TagaSweet Tagatosa
(Biofoods) para alcanzar estos valores.
Tabla 2. Diseño experimental para la producción de bebidas
lácteas fermentadas (HFDB y NHFDB)
En cada tratamiento, la leche líquida entera se mezcló con el
UFP y el WPC; en el caso de la HFDB, se agregaron 0.4 g L-1 de
lactasa comercial a estas mezclas a 4 °C durante 24 horas.
Tanto la NHFDB como la HFDB fueron sometidas a un
tratamiento térmico a 42 °C, añadiendo almidón (1.3%), citrato
de sodio (0.2%) y el estabilizador (0.3%). Posteriormente, la
mezcla se homogeneizó a 17.23 MPa y se pasteurizó a 85 °C con
15 minutos de tiempo de retención y se enfrió a 45 °C cuando
se realizó el proceso de inoculación con la cultura biológica
(DRI-SET 432). La mezcla se incubó a 42 °C hasta alcanzar un
0.52% de ácido láctico (Imbachi, 2018) y se almacenó a 4 °C
para endulzar con Tagasweet bajo agitación continua.
29
