Page 26 - Lactopress Febrero 2024
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Tecnología Láctea
Actualmente, se estima que dos tercios de la población adulta
mundial sufren de intolerancia a la lactosa (Alcalá et al., 2021).
La hidrólisis enzimática a través de la enzima β-galactosidasa
se utiliza comúnmente en la industria láctea, provocando la
descomposición de la lactosa y logrando una fácil digestión
de estos alimentos, permitiendo así que esta población pueda
consumir productos lácteos. Además, esta división no solo
resuelve este problema, sino que también aumenta el poder
de dulzura en los alimentos.
Los azúcares utilizados en la industria alimentaria definen el
grado de dulzura del producto final y también afectan las
propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de diversas
matrices alimentarias. En este sentido, la tagatosa es un azúcar
monosacárido notablemente similar en su estructura a la
fructosa, que puede ser una alternativa para reemplazar la
sacarosa en diversas aplicaciones, presentando un poder
edulcorante del 92% y un 38% menos de calorías que la
sacarosa (Álvarez y Molina, 2017). Diversas entidades como la
FAO, la OMS y la Unión Europea la aceptaron como un
ingrediente alimentario seguro debido a sus efectos
prebióticos y su contribución en el tratamiento de
enfermedades relacionadas con la obesidad y la diabetes
(Manzo et al., 2019).
En la actualidad, hay poco o ningún desarrollo de bebidas
lácteas fermentadas utilizando simultáneamente leche,
permeado de suero dulce y concentrado de ultrafiltración
sometido a un proceso de hidrólisis. El objetivo de este estudio
fue desarrollar una bebida láctea fermentada hidrolizada y no
hidrolizada a partir de permeado de ultrafiltración,
concentrado de proteínas de suero y leche entera endulzada
con tagatosa, evaluando su estabilidad fisicoquímica y
tecnofuncional a lo largo del tiempo bajo refrigeración
controlada.
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