Page 41 - Lactopress Enero 2024
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CONCLUSIONES
Los resultados de esta investigación indican que el extracto de
bromelina seca extraído del tallo de la piña puede utilizarse
con éxito como agente coagulante en la elaboración de
queso fresco. Se encontró que la concentración de bromelina
influye significativamente en la aceptabilidad del queso, con
una mayor aceptación a concentraciones más bajas (5% y
10%). La leche pasteurizada y no pasteurizada no mostró
diferencias significativas en la aceptación del queso en
términos de color, olor y textura. Sin embargo, se observaron
diferencias significativas en la aceptación del sabor cuando la
concentración de bromelina fue del 10% o del 15%. El queso
elaborado con extracto de bromelina seca como coagulante
presentó una vida útil sensorial de 26 días, con una calidad
aceptable en términos de color, sabor, olor y textura. Los
parámetros fisicoquímicos y microbiológicos se mantuvieron
dentro de los límites aceptables durante todo el período de
vida útil, lo que indica que el queso no experimentó cambios
significativos en la acidez, el pH o la carga microbiológica
durante el período de vida útil. Estos resultados sugieren que
el extracto de bromelina seca es una alternativa viable al cuajo
tradicional en la elaboración de queso fresco, con un alto
potencial para su uso en la industria alimentaria.
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