Page 27 - Lactopress Enero 2024
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MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Preparación y análisis del extracto de bromelina seca
2.1.1. Selección de la fruta
Se seleccionaron veinte piñas teniendo en cuenta las
siguientes características, de acuerdo con la Resolución 3929
de 2013: calidad fisicoquímica, acidez, pH y madurez óptima
apta para el consumo. La acidez se determinó mediante
titulación de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana NTC
4623 [15]; el pH se determinó mediante una evaluación
potenciométrica y el índice de madurez mediante la relación
entre la concentración de sólidos solubles (grados Brix)
resultante de la refractometría a temperatura ambiente y el
porcentaje de acidez inicialmente medida.
2.1.2. Extracción de la bromelina seca
La extracción del jugo de los tallos de piña se realizó después
de pesar, pelar y cortar la fruta; luego, los tallos se separaron y
cortaron en pequeños cuadrados para facilitar el proceso de
licuado; finalmente, se completó la filtración. Para obtener el
extracto en polvo, se llevó a cabo la liofilización del jugo, a -
80°C y bajo presión de vacío; estas condiciones permiten la
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