Page 24 - Lactopress Enero 2024

Tecnología Láctea

será la aceptación del consumidor [26]. De hecho,

dependiendo de la concentración, se pueden obtener

sabores que van desde dulces hasta ligeramente dulces, así

como ácidos, ligeramente picantes o amargos; estos últimos

pueden ser menos intensos en quesos maduros; también se

pueden obtener colores intensos que van desde azul intenso

hasta verde o ligeramente verde; además, se pueden obtener

aromas ácidos, así como texturas más suaves y firmes pero

cremosas [22-18].

Por otro lado, algunos estudios han demostrado que algunos

coagulantes vegetales, como el extracto de higo verde, no

tienen un efecto significativo en el color de los quesos. Estos

coagulantes están relacionados con la concentración y el tipo

de extracto o proteasa utilizada [20].

La Bromelina cruda es el nombre dado a las principales

proteasas obtenidas del jugo de la fruta de la piña (Ananas

comosus), incluyendo las partes no utilizables como el núcleo,

la cáscara, la corona y las hojas. Dependiendo de su origen,

estas partes se denominan de la siguiente manera: bromelina

de fruta, bromelina de cáscara, bromelina de hoja y bromelina

de tallo. Esta última tiene la menor actividad proteolítica y su

actividad enzimática es ligeramente menor que la de la

bromelina de fruta; a pesar de eso, su contenido de proteínas

es similar al de la bromelina de fruta; además, el valor

biológico de la bromelina de hoja se considera bajo porque su

actividad enzimática es muy baja en comparación con la

bromelina de fruta [10-13].

En las pruebas que involucran coagulantes vegetales, también

debemos tener en cuenta el tipo de leche que se va a utilizar

(pasteurizada o no pasteurizada), ya que este proceso

interfiere con las características del producto final. Por

ejemplo, cuando empleamos leche pasteurizada en las

pruebas de coagulación, los parámetros de olor y sabor

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