Page 26 - Lactopress Enero 2024
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Tecnología Láctea
mejoran, mientras que el uso de leche no pasteurizada mejora
la textura suave del queso debido a la alta actividad
proteolítica característica del origen vegetal [20]. Además, la
temperatura es un factor importante en la elaboración de
coagulantes vegetales, ya que las altas temperaturas pueden
causar una proteólisis excesiva que puede tener un impacto
negativo tanto en la textura como en el sabor de los quesos
[22-7].
El objetivo de esta investigación es evaluar, a través del
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos INTAL, la
aceptación y la vida útil sensorial, tanto fisicoquímica como
microbiológica, del queso fresco utilizando extracto de
bromelina seca extraído del tallo de la piña como agente
coagulante, teniendo en cuenta la incidencia de las
condiciones fisicoquímicas de la leche utilizada en su
preparación, así como los factores de concentración del
extracto y la pasteurización de la leche.
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