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Tecnología Cárnica
do de ceniza en el tiempo, en los lotes, y en la interacción del
tiempo con las muestras dentro de los lotes ( TABLAII). En la
etapa de maduración hubo diferencias significativas (P < 0,05)
en el contenido de ceniza en el tiempo y entre los lotes (TABLA
III). Las diferencias en el tiempo se deben a la disminución del
contenido de humedad, tal como ocurre con los otros conte-
nidos, y las debidas a los otros efectos se pueden atribuir a la
falta de homogeneidad de la pasta.
Variación del contenido de sal. En la etapa de secado se
observaron diferencias significativas (P < 0,05) en el contenido
de sal en los lotes, y en la interacción del tiempo con las mues-
tras dentro de los lotes (TABLA II). En la etapa de maduración
hubo diferencias significativas (P < 0,05) en el contenido de sal
en el tiempo, las muestras dentro de los lotes y en la interac-
ción del tiempo con las muestras dentro de los lotes (TABLA III).
Las diferencias se deben a los cambios de humedad tal como
ocurre con los otros contenidos, y a la falta de homogeneidad
de la pasta.
Modelos de predicción para la etapa de secado
Los análisis de regresión para la variación de la composición
química del salchichón durante la etapa de secado permitie-
ron encontrar los modelos presentados en la TABLA IV.
Ninguno de los modelos presentó falta de ajuste, autocorrela-
ción, datos con desviación mayor de 3, o datos influyentes. Los
modelos ajustados explicaron entre el 91,39 y 94,58% de la
variabilidad de las variables respuesta con un 99% de nivel de
confianza.
Los modelos ajustados y los valores obtenidos del contenido
químico del salchichón durante la etapa de secado se presen-
tan en la FIG. 1. Estos modelos permiten determinar el valor de
la variable respuesta transcurrido un tiempo de secado, o
determinar el tiempo requerido para que el salchichón tenga
un valor deseado de la variable respuesta. De esta forma se
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