Page 52 - Carnepress Noviembre 2023
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Tecnología Cárnica
CONCLUSIONES
El contenido de humedad, grasa, proteína, ceniza y sal del sal-
chichón tipo Danés varía durante el tiempo correspondiente a
las etapas de secado y maduración. La composición química
del salchichón durante las etapas del proceso de elaboración
se puede modelar mediante una expresión simple en función
del tiempo, lo cual permite tomar decisiones para lograr un
proceso estandarizado que produzca un producto final homo-
géneo en su composición, cada vez que éste se lleve a cabo.
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