Page 46 - Carnepress Noviembre 2023

Tecnología Cárnica

Variación del contenido de humedad. Tanto en la etapa de

secado como en la de maduración, se encontró diferencias

significativas (P < 0,05) en el contenido de humedad durante el

tiempo, en las muestras dentro de cada lote y en la interacción

del tiempo con las muestras dentro de cada lote, más no entre

los lotes de producción ( TABLAS IIy III). Las diferencias con el

tiempo son obvias, porque se trata de un proceso de deshi-

dratación facilitado por las condiciones del cuarto de refrige-

ración. Las diferencias existentes entre las muestras dentro de

los lotes se pueden atribuir a que los salchichones fueron col-

gados en hileras dentro de los carros, de secado y madura-

ción, con lo cual los de las hileras externas se ponían en mayor

contacto con el aire de las cavas y se les eliminaba mayor

agua, que los de las hileras internas.

TABLA I. contenidos de humedad, proteína, grasa, ceniza y

sal del salchichón durante las etapas de secado y madura-

ción

TABLA II. análisis de varianza de la humedad, proteína, grasa,

ceniza, y sal del salchichón en la etapa

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