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TABLA III. análisis de varianza de la humedad, proteína, gra-
sa, ceniza, y sal del salchichón en la etapa de maduración
Variación del contenido de proteína. En la etapa de secado se
observaron diferencias significativas (P < 0,05) en el contenido
de proteína en las muestras dentro de los lotes y en la interac-
ción del tiempo con las muestras dentro de los lotes (TABLA II).
En la etapa de maduración hubo diferencias significativas (P <
0,05) en el contenido de proteína en las muestras dentro de los
lotes y en la interacción del tiempo con los lotes (TABLA III). Las
diferencias entre las muestras dentro de los lotes se pueden
atribuir a la distribución no homogénea de la proteína en la
pasta, y las debidas a la interacción a la disminución de la
humedad a medida que transcurre el tiempo de proceso ya
que ésta afecta directamente el contenido de proteína expre-
sado en base húmeda, y a la posición de los salchichones den-
tro del carro donde fueron colocados.
Variación del contenido de grasa. Tanto en la etapa de secado
como en la de maduración, se encontraron diferencias signifi-
cativas (P < 0,05) en el contenido de grasa en el tiempo, en las
muestras dentro de cada lote y en la interacción del tiempo
con las muestras dentro de cada lote, más no entre los lotes de
producción (TABLAS II y III). Estas diferencias concuerdan con
los mismos efectos de la variación de la humedad, ya que ésta
afecta directamente el contenido de grasa expresado en base
húmeda.
Variación del contenido de ceniza. En la etapa de secado se
encontraron diferencias significativas (P < 0,05) en el conteni-
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