Page 44 - Carnepress Noviembre 2023
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Tecnología Cárnica
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores promedio encontrados para humedad, proteína,
grasa, ceniza y sal en los diferentes tiempos de secado y de
maduración se muestran en la TABLA I. El contenido de hume-
dad disminuyó marcadamente de 45,20 a 38,31% durante el
secado y lentamente hasta 30,53% durante la maduración. El
porcentaje de proteína aumentó de 12,35 a 14,68% durante el
secado, y hasta 15,37% durante la maduración. El contenido de
grasa aumentó de 35,35 a 40,00% durante el secado y hasta
48,18% durante la maduración. El contenido de cenizas
aumentó de 3,52 a 4,43 durante el secado, y hasta 4,97% duran-
te la maduración. El contenido de sal aumentó de 2,62 a 3,30
durante el secado, y hasta 4,27% durante la maduración.
Estos resultados concuerdan con los de otros investigadores
para salchichón normal [7, 10], peperoni elaborado al vacío [4],
y salchichón elaborado con mezclas de carne de diferente
calidad [11].
Variación de la composición química
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