Page 41 - Carnepress Noviembre 2023
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MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizó salchichón producido en una industria charcutera
situada en el estado Miranda, Venezuela. Se tomaron dos lotes
diferentes en distintos días de producción constituidos por
200 salchichones cada uno, después del embutido de la mez-
cla. Cada uno de los salchichones se enumeró antes de intro-
ducirlos en los cuartos de refrigeración tanto para el proceso
de secado (temperatura entre 13-20°C y humedad relativa
entre 70-80%) como de maduración (temperatura entre12-
14°C y humedad relativa entre 70-80%). Se seleccionaron al
azar dos salchichones/día de cada lote en la etapa de secado
a los 1, 2, 3, 6 y 7 días y otros dos salchichones/día de cada lote
en la etapa de maduración a los 3, 6, 13, 20 y 27 días. La etapa de
secado duró 7 días y la de maduración 27 días. A cada muestra
se le determinó el contenido de humedad, proteína, grasa,
ceniza y sal, por duplicado, de acuerdo a lo estipulado por las
Normas Covenin [5].
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