Page 51 - Carnepress Marzo 2024
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la incorporación de surimi. La diferencia entre ambos trabajos,
puede deberse principalmente a la cantidad de surimi
incorporado, el color inicial del surimi empleado según la
variedad de pescado del cual se obtuvo y la forma de
incorporación (húmedo o deshidratado).
La disminución del contenido de grasa provocó cambios en
las características texturales de las salchichas según
evidencias arrojadas por el análisis del perfil de textura cuyos
resultados se muestran en la Tabla 4. Las salchichas con 20% de
grasa presentaron valores más altos de dureza y
masticabilidad que las salchichas con 10% de grasa (P < 0,05). A
medida que diminuyó el nivel de grasa, con el incremento
proporcional en el contenido de humedad en la formulación,
se disminuyó la dureza en salchichas tipo Frankfurt. Otros
estudios encontraron el mismo comportamiento (Chin et al.,
1998; Hensley yHand, 1995; Matulis et al., 1995a). Para mortadela
se obtuvo el mismo comportamiento, disminuyeron tanto los
valores de dureza como los de masticabilidad (Carballo et al.,
1996; Jiménez-Colmenero et al., 1995a,b).
En el presente trabajo, la cohesividad de las salchichas no se
vio afectada significativamente por el nivel de grasa,
coincidiendo con los resultados de otros estudios de
emulsiones cárnicas (Barbut y Mittal., 1996; Carballo et al., 1996;
Jiménez-Colmenero et al., 1995a,b; Mittal y Barbut, 1994a). Por
otro lado y en forma contraria a los estudios citados, en este
trabajo se encontró que al incrementar el nivel de grasa, existe
una disminución pequeña pero significativa (P < 0,05) en la
resortividad. Independientemente del nivel de grasa, la
incorporación de surimi liofilizado como aditivo en la
elaboración de salchichas bajas en grasa, a niveles de 1,5 y 3%,
incrementó significativamente los valores de dureza,
masticabilidad y resortividad de éstas tal como se muestra en
la Tabla 4. El incremento en las propiedades mecánicas de
emulsiones cárnicas por adición de surimi fresco ha sido
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