Page 49 - Carnepress Marzo 2024
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Letras distintas en la misma columna indican diferencia significativa (Duncan; p < 0.05). Valor promedio de dos
experimentos con cinco réplicas.
Tabla 5.-Efecto del contenido de grasa y surimi liofilizado
sobre la cantidad de agua extraída por centrifugación de las
emulsiones cárnicas.
Letras distintas en la misma columna indican diferencia significativa (Duncan; p < 0.05). Valor promedio de dos
experimentos con cinco réplicas.
Los análisis estadísticos aplicados a los resultados obtenidos
para las propiedades funcionales determinadas, no mostraron
una interacción significativa entre los factores de estudio nivel
de grasa/surimi. La Tabla 2 muestra el rendimiento obtenido
para cada combinación de grasa/surimi estudiada en las
salchichas. El rendimiento promedio de las salchichas fue de
97 ± 1% y éste no se vio afectado por la concentración de grasa
empleada en la fabricación de las salchichas. Estos resultados
coinciden con los datos publicados por Hensley y Hand (1995),
en cuanto al rendimiento de salchichas tipo Frankfurt, aunque
existen estudios que indican que al disminuir el contenido de
grasa se reduce el rendimiento (Trius y Sebranek, 1996).
Paneras et al. (1996) sugieren que el incremento en el
rendimiento por efecto de aumentar el nivel de grasa, se debe
a que la grasa ayuda a la estabilización de la red tridimensional
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