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Tecnología Cárnica
midieron los parámetros a*, b* y L*, como indicadores del
color rojo, color azul y luminosidad, respectivamente. Las
lecturas se tomaron de la superficie de una rebanada del gel
de salchicha cortada de la parte central, con 3 cm de grosor.
De cada tratamiento obtenido se analizaron 5 muestras
diferentes, a cada muestra se le realizaron 3 determinaciones
en su superficie.
Capacidad de Retención de Agua (% de Agua Extraída)
Se pesaron muestras de 1000 (± 0,001) g, se envolvieron en
papel de filtro Whatman Nº 1 y se centrifugaron a 10000 x g
durante 15 min en centrífuga refrigerada Beckmann J2-MC a
una temperatura de 20 °C. Se determinó el porcentaje de agua
extraída por centrifugación, obteniendo la diferencia del peso
inicial de la muestra menos el peso de la muestra después de
centrifugar, dividiendo por el peso inicial y multiplicándolo por
100. Se considera que la capacidad de retención de agua (CRA)
es mejor en las muestras con menor cantidad de agua
extraída.
Análisis químico proximal
Se determinó el contenido de humedad, cenizas, grasas y
proteínas siguiendo los métodos descritos por la AOAC (1990).
Análisis estadístico
Se realizaron dos lotes experimentales y los análisis indicados
se obtuvieron por quintuplicado. Los resultados obtenidos se
analizaron estadísticamente por medio de un análisis de
varianza para establecer el efecto significativo de cada uno de
los factores: nivel de grasa, nivel de surimi liofilizado y su
interacción. También se efectuó la prueba de Duncan de
intervalos múltiples para comparar los valores medios de cada
tratamiento, con un nivel de significancia del 5%.
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