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Tecnología Cárnica
citado en la literatura. Steele et al. (1991) encontraron que la
incorporación de 10% de surimi fresco de abadejo de Alaska,
aumentó la firmeza en salchichas tipo Frankfurt conteniendo
22,8% de grasa. Vareltzis et al. (1989) incorporaron 10-30% de
surimi fresco de merluza en salchichas tipo frankfurt,
elaboradas con 30% de grasa, encontrando que la dureza
medida como fuerza al corte no se alteró pero la elasticidad
del producto si incrementó significativamente.
La capacidad de retención de agua también se vio afectada
tal como se muestra en la Tabla 5. Las muestras con 10% de
grasa presentaron menos capacidad de retención de agua ya
que perdieron una media de 33% de agua mientras que las
muestras con 20% de grasa perdieron un valor medio de 27%
únicamente. El hecho de reemplazar 10% de la grasa de la
formulación por agua, afectó negativamente tanto a los
parámetros del análisis del perfil de textura como la capacidad
de retención de agua de las salchichas elaboradas. Este efecto
está relacionado con la composición de la matriz proteica,
que estabiliza a las emulsiones durante la cocción, mediante el
proceso de gelificación. El agua es un agente plastificante que
afecta a las propiedades mecánicas de los alimentos. En geles
de surimi de pescado, se encontró una relación directa entre
el contenido de humedad y sus propiedades mecánicas. El
incremento de solo un 1% de humedad provocó la
disminución de los atributos texturales de los geles (Reppond
y Babbitt, 1997). El incremento en el contenido de humedad
tiene un efecto diluyente. La concentración de la sal en el
sistema cárnico, es importante para la solubilización de las
proteínas miofibrilares, las cuales son responsables del
mecanismo de gelificación. La adecuada solubilización es un
paso fundamental para la obtención de una buena
estructuración del gel. Al disminuir el nivel de grasa, mediante
la adición de agua, se tiene un aumento en el volumen de la
fase continua de la emulsión y con ello una disminución de la
fuerza iónica del medio. De esta manera, se produce una
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