Page 53 - Carnepress Marzo 2024
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disminución de la concentración de proteína miofibrilar
extraída, capaz de actuar en la formación de la matriz
gel/emulsión y que se traduce en la obtención de productos
de textura suave (Carballo et al., 1996; Paneras et al., 1996).
Por el contrario, un incremento en el nivel de grasa, con
consecuente disminución en el contenido de agua, provoca
que la fuerza iónica del medio se eleve y con ello se
incremente la concentración de proteína miofibrilar soluble
en la fase continua de la emulsión. Esto contribuye a un
incremento en el número de interacciones (proteína-
proteína) durante el calentamiento, resultando en la
formación de una estructura de la matriz más densa y
compacta. En estudios realizados con mortadela, se encontró
que en los productos elaborados con alto contenido de grasa,
la matriz proteica fue mas densa y compacta que la matriz
proteica del producto con bajo contenido graso, estructura
que se asocia con productos de alta dureza (Carballo et al.,
1996; Jiménez-Colmenero et al., 1995b).
La incorporación de surimi liofilizado como aditivo en la
elaboración de salchichas tuvo un efecto significativo (P <
0,05) en la capacidad de retención de agua. Al incrementar la
cantidad de aditivo disminuyó la cantidad de agua extraída,
independientemente del nivel de grasa. Las salchichas control
(sin surimi liofilizado) perdieron una media del 33 %, en tanto
que las contenían 1,5 y 3% de surimi, perdieron valores medios
de 30 y 28 %, respectivamente. Cabe señalar que este
parámetro no se incrementó de forma lineal en función de la
cantidad de surimi liofilizado incorporado.
La incorporación de surimi liofilizado en la elaboración de
salchichas no afectó como hemos comentado al rendimiento
ni a los parámetros de color de las misma, permitiendo
recuperar las propiedades texturales y la capacidad de
retención de agua para las salchichas elaboradas con bajo
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