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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La composición química de las diferentes emulsiones cárnicas
obtenidas así como del surimi fresco y liofilizado se muestra en
la Tabla 1. La sustitución de 10% de grasa por agua, en la
elaboración de las salchichas bajas en grasa, incrementó
como era de esperarse el contenido de humedad final en las
salchichas en un 9%. El análisis químico indicó un contenido de
proteína en el surimi liofilizado de 59,7%. La incorporación de
1,5 y 3% de surimi liofilizado como aditivo debería haber
aportado un aumento de 0,9 y 1,8% de proteína en las
emulsiones en forma de salchichas. Sin embargo, no se
encontró diferencia significativa en la composición proteica
de las salchichas cocidas por efecto de la incorporación de
surimi, independientemente del contenido de grasa de las
mismas.
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