Page 54 - Carnepress Marzo 2024
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Tecnología Cárnica
contenido en grasa. Este efecto probablemente se debe a
que el surimi está compuesto por proteínas miofibrilares de
pescado, las cuales además de ser compatibles con los
sistemas cárnicos empleados y por tener naturaleza,
composición química y valor nutricional equiparables, tienen
propiedades funcionales y mecánicas similares o superiores a
las que presentan las proteínas miofibrilares de mamíferos
vertebrados (carne de res). Esta compatibilidad de ambos
sistemas y su equiparable funcionalidad, probablemente
permitió una mayor estructuración de la matriz que estabiliza
la estructura gel/emulsión y que confiere las propiedades
mecánicas y funcionales de las salchichas y otras emulsiones
cárnicas comerciales.
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